廣州甜品培訓(xùn)-海綿蛋糕的制作方法

           廣州甜品培訓(xùn)一般裱花多層夾餡蛋糕都會(huì)使用海綿蛋糕而非戚風(fēng)蛋糕，不僅因?yàn)楹＞d蛋糕承重能力強(qiáng)于戚風(fēng)蛋糕，還因?yàn)樗钏?細(xì)膩 入口即化 香味濃郁的口感。



食材：全蛋液、細(xì)砂糖、水飴、無(wú)鹽黃油、牛奶、低筋粉

制作步驟：

廣州甜品培訓(xùn)-1.水飴隔水加熱，最好蒙一層保鮮膜，可以有效防止水分蒸發(fā)，煮沸關(guān)火，大概約1min，同時(shí)細(xì)砂糖加入全蛋液（先打撒）內(nèi)攪拌均勻，充分?jǐn)嚢杈鶆?，注意邊緣和底部?br/>
廣州甜品培訓(xùn)-2.水飴一次性一起加入攪拌好的蛋液中，加熱，并且用攪拌器不斷攪拌（食材溫度為36度時(shí)為最佳打發(fā)溫度，打發(fā)到呈現(xiàn)均勻的白色，紋路不消失，但應(yīng)避免攪拌過(guò)度，提起攪拌頭糊狀物迅速低落就說(shuō)明攪拌過(guò)度），要使食材中的砂糖融化，加熱的溫度應(yīng)為40度左右（砂糖可以融化容易打發(fā)）。

廣州甜品培訓(xùn)-3.黃油和牛奶隔水加熱（40度以上即可），用攪拌器低速攪拌均勻，黃油要充分融化。

廣州甜品培訓(xùn)-4.在蛋液中加入過(guò)篩好的面粉，攪拌均勻，加入面粉前清理攪拌頭和盆邊緣（避免面粉粘在盆壁，提高攪拌效率）。

廣州甜品培訓(xùn)-5.攪拌均勻蛋糕糊，盡量使鏟子按照不同的軌跡進(jìn)行攪拌操作，大約攪拌35次就看不見(jiàn)干面粉了。

廣州甜品培訓(xùn)-6.在蛋糕糊里加入牛奶和黃油，盡量使液體均與分布于面糊上，此階段要充分?jǐn)嚢?，面糊中的氣泡就不易消失，但過(guò)多會(huì)起筋。



廣州甜品培訓(xùn)-7.攪拌完成的面糊此時(shí)應(yīng)該呈現(xiàn)帶有一定光澤的細(xì)膩狀（提起橡膠產(chǎn)面糊會(huì)不斷掉落）

廣州甜品培訓(xùn)-8.將蛋糕糊倒入模具中（過(guò)程中避免消泡，盡量少碰蛋糕糊）。

廣州甜品培訓(xùn)-9.將模具離操作臺(tái)8cm處摔下，除掉大氣泡，放入烤箱160度30-35min。

廣州甜品培訓(xùn)-10.烤好的蛋糕高度大約為6-7cm，此時(shí)應(yīng)連同模具從8cm處摔下，排除多余空氣，防止蛋糕回縮。

廣州甜品培訓(xùn)-11.烤好的蛋糕倒扣過(guò)來(lái)放置于冷卻架上脫模，冷卻5min后再將蛋糕反過(guò)來(lái)，正面朝上，至完全冷卻（這樣容易剝離烘焙紙，蛋糕組織均勻細(xì)膩）



Tips：一般海綿蛋糕配方要在全蛋液中加入70%重量的白砂糖，充分?jǐn)嚢杈鶆蚴故巢闹谐錆M氣泡，然后再用攪拌機(jī)低速攪拌，使其充滿細(xì)膩的氣泡，只有多次攪拌才能支撐起面粉，避免過(guò)度攪拌起筋度。蛋糕成功的話體積會(huì)是原來(lái)體積的1.5倍左右，所以配方中的糖量不少但也不會(huì)很甜，攪拌面糊一定要充分，低速攪拌氣泡會(huì)細(xì)膩，高速攪拌會(huì)出現(xiàn)大量氣泡，攪拌次數(shù)較少的話，面糊會(huì)變硬，氣泡少不易膨脹起來(lái)，那么烤好的蛋糕體積小吃起來(lái)就會(huì)覺(jué)得很甜。