雞蛋在烘培中的作用有多大？一起了解一下

雞蛋在烘焙中的作用竟如此之大!我們在做西點(diǎn)烘焙的時(shí)候，最常用的烘焙原料：雞蛋，在烘焙中的主要作用有哪些呢?今天嘉政甜品烘培培訓(xùn)小編給大家來一起分享一下，一起來看下!

1、雞蛋提高制品的營養(yǎng)價(jià)值，改善制品的風(fēng)味。

蛋品含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和多種維生素，易被人體吸收，因此能增加制品的營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，使制品具有濃郁的蛋香味。

2、雞蛋發(fā)泡性

蛋白是一種親水性膠體，具有良好的發(fā)泡性。經(jīng)強(qiáng)烈的攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來而形成泡沫。由于受表面張力所制約，迫使泡沫成為球狀。在面團(tuán)中加入蛋白，由于蛋白膠體的粘度和加入的原料附著在蛋白泡沫層周圍，使泡沫層變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性，從而增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)面坯入爐后，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了體積，蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨脹疏松作用。

3、乳化性

蛋黃中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，縮短和面時(shí)間，保持面團(tuán)的均一性和制品的結(jié)構(gòu)疏松性。

另外，作為乳化劑，它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結(jié)合形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，從而改善面團(tuán)的持氣性，增大制品的體積。

4、上光作用

制品中加入蛋品，特別是用蛋液刷面，經(jīng)烘烤后，易于上色，且表面呈金黃色;蛋液的凝固點(diǎn)是59℃，經(jīng)烘烤凝固后，制品具有光澤。這就是蛋液的上光作用。