甜品培訓(xùn)：超詳細(xì)零失敗蛋白打發(fā)教程

甜品培訓(xùn)：通常在制作戚風(fēng)蛋糕、分蛋法海綿蛋糕等泡沫類蛋糕時，需要使用打發(fā)的蛋白霜。蛋白霜能使蛋糕膨脹、組織松軟。蛋白打發(fā)的原理，就是利用蛋白的的粘性，將空氣攪打進入蛋白后產(chǎn)生泡沫，增大體積。

甜品培訓(xùn)：用于打發(fā)的蛋白，首先要做好準(zhǔn)備工作：

盡量使用新鮮的雞蛋，并且事先冷藏，增加蛋白的穩(wěn)定性。分離蛋白時，注意不要混入蛋黃。而且用于打發(fā)蛋白的打蛋盆和打蛋頭，都要無油無水。

甜品培訓(xùn)：檢查好各個細(xì)節(jié)以后，就可以開始打發(fā)了：

1.滴幾滴檸檬汁或白醋，用電動打蛋器把蛋白攪打成粗大的魚眼泡，然后加入1/3細(xì)砂糖；

2.用中速攪打，直到蛋白氣泡呈細(xì)小綿密狀，整體發(fā)白。提起打蛋頭，蛋白霜不會掛在打蛋頭上，此時再加入1/3細(xì)砂糖用中速繼續(xù)攪打；

3.攪打至蛋白泡更加細(xì)膩、略有紋路出現(xiàn)時，加入剩下的1/3細(xì)砂糖繼續(xù)用中速攪打。

Tips:注意打發(fā)蛋白時需要一邊逆時針轉(zhuǎn)盆，一邊順時針畫圈移動打蛋器，打蛋頭需要一直觸碰盆邊和盆底，不然盆邊和盆底的蛋白會打發(fā)不足。

4.等到蛋白霜變得堅挺，紋路越來越清晰時，關(guān)閉打蛋器，慢慢提起打蛋頭，如果打蛋頭上的蛋白霜呈現(xiàn)大彎鉤的狀態(tài)，那么大多數(shù)情況下它就適合用來做戚風(fēng)蛋糕卷。

5.繼續(xù)用中速攪打，當(dāng)提起來是小彎鉤狀態(tài)時，就適合做一般的戚風(fēng)蛋糕。

6.接著換成低速攪打，當(dāng)提起來是挺立的小尖角狀態(tài)時，則可以拿來做蛋白糖等。

Tips:有些戚風(fēng)蛋糕的方子中也會要求使用這個狀態(tài)的蛋白霜，所以具體需要看方子中是怎么要求的。打發(fā)好的蛋白霜狀態(tài)細(xì)膩有光澤，傾斜不會流動：

甜品培訓(xùn)：錯誤狀態(tài)：

1.打發(fā)過頭

蛋白霜在打發(fā)到超過干性發(fā)泡的狀態(tài)后，蛋白霜會呈現(xiàn)豆腐渣狀態(tài)，組織非常粗糙，與面糊混合時很難混勻，并且伴隨嚴(yán)重消泡。

2.蛋白離水

打發(fā)好的蛋白霜靜置2、3分鐘后，底部會析出一層水，蛋白霜中的氣泡也會跑出。此時也不應(yīng)繼續(xù)使用。

Tips：

1.分離蛋白時，注意千萬不要混入蛋黃。蛋黃中的卵磷脂會影響蛋白霜的發(fā)泡和穩(wěn)定性，導(dǎo)致蛋白霜打發(fā)效果很差，甚至根本發(fā)不起來。

2.打發(fā)蛋白的打蛋盆以及打蛋頭都要保證清潔，無水無油。這一點對于打發(fā)效果很重要。加入少量檸檬汁能夠增加蛋白的穩(wěn)定性，防止蛋白霜消泡。如果沒有檸檬汁，也可以用少量塔塔粉，或者幾滴白醋來代替，效果都一樣。

3.第三次加入砂糖后，如果對蛋白打發(fā)的狀態(tài)不熟悉，可以不時停下打蛋器、提起打蛋頭觀察狀態(tài)，防止打過頭。

甜品培訓(xùn)：下面教大家3種常見分蛋方法：

1.蛋殼分蛋法

熟手常用的方法，優(yōu)點是不需要任何工具，缺點是蛋殼的邊緣可能會戳破蛋黃，以及可能需要先清洗雞蛋。

2.15ml量勺分蛋法

15ml差不多就是一個蛋黃的大小，所以一撈就可以剛好撈起一個蛋黃。缺點是需要洗個量勺。

3.分蛋器分蛋法

新手常用的方法，但我覺得分蛋器的質(zhì)量蠻影響分蛋的效果，很多分蛋器要么是漏不下蛋白，要么是漏蛋黃下去，不是非常建議使用。


甜品培訓(xùn)：別走！這里還有蛋白打發(fā)Q&A！

Q：為什么要在無水無油的打蛋盆打發(fā)蛋白？

A：蛋白很容易受到水和油的影響，導(dǎo)致發(fā)泡不穩(wěn)定。所以如果打發(fā)蛋白的工具不夠清潔，蛋白霜的打發(fā)效果就比較差，出現(xiàn)遲遲達(dá)不到濕性發(fā)泡的情況，甚至一開始就打發(fā)不起來！

Q：如果分離蛋白時，蛋黃破了，我把蛋黃都撈干凈，剩下的蛋白還能用來打發(fā)嗎？

A：不建議這樣做！雖然可能看不到蛋黃的殘留，但蛋黃中的油脂成分可能已經(jīng)混入蛋白，并會大大降低蛋白打發(fā)的效果，導(dǎo)致蛋白霜發(fā)不起來，或者穩(wěn)定性不好。這種情況還是建議換個干凈的打蛋盆，重新準(zhǔn)備蛋白再打發(fā)。

Q：打發(fā)蛋白應(yīng)該使用冷藏的雞蛋還是常溫雞蛋？

A：建議使用冷藏的雞蛋！比起常溫雞蛋，冷藏過的雞蛋比較容易打出堅實的氣泡，蛋白霜的穩(wěn)定性和持久性都更好，而且冷藏后的蛋白更容易分開蛋黃和蛋白。常溫雞蛋雖然可以迅速地被打發(fā)起來成為體積更大的蛋白霜，但氣泡比較脆弱，比較容易消泡，通常不適合應(yīng)用在泡沫類蛋糕上。有的烘焙名家還會要求使用冷凍至結(jié)了一層薄冰的蛋白進行打發(fā)，也是出于對蛋白霜穩(wěn)定、綿密的要求。

Q：打發(fā)蛋白為什么會使用檸檬汁或白醋？

A：蛋白是堿性的，加入一點酸性物質(zhì)，可以中和蛋白的酸堿度、增加蛋白霜的穩(wěn)定性，使蛋白霜更容易打發(fā)；

Q：打發(fā)蛋白的時候，細(xì)砂糖為什么要分三次加入？

A：砂糖對于蛋白的作用是雙向的：既阻礙蛋白的發(fā)泡，在蛋白發(fā)泡后，又能夠延緩蛋白的消泡。所以分次加入砂糖，能夠保證蛋白霜的整個打發(fā)過程都比較穩(wěn)定、不易消泡。

Q：蛋白打發(fā)過頭了怎么辦？

A：打發(fā)蛋白的過程是不可逆的。如果是濕性發(fā)泡打成了干性發(fā)泡，還可以硬著頭皮用，若若已經(jīng)超過了干性發(fā)泡，變成棉絮似的，那就真的沒有任何辦法，請倒掉，然后從頭再來吧。

打發(fā)蛋白是新手們必須邁過去的一個坎，想要做好戚風(fēng)、海綿的話，這個一定要多加練習(xí)喲~加油！